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Artemisium News
30/11/2018
LA CUCINA SANTAGATESE
di MaestroCastello

La cucina santagatese.

La cucina è storia, arte, tradizioni, specchio delle condizioni sociali ed economiche di un luogo.
Il cibo è gusto, cultura, buonumore e contribuisce a mantenere salda l'identità di un territorio che trae dalla sua terra una delle sue principali fonti di economia e di turismo.
La Puglia è vasta e generosa e così la sua cucina si differenzia, a seconda se ti fermi a mangiare in un posto di mare, anziché di montagna. 
A Sant'Agata di Puglia, mio paese di nascita, la cucina è molto apprezzata e richiama turisti domenicali dai paesi limitrofi che fanno decine di chilometri in macchina per ossigenarsi i polmoni di "aria fina" del nostro incantevole paese, posto su un'altura di 800 metri e farsi na bòna mangèta a base di cibi tutti genuini: pasta scrupolosamente fatta a mano: arecchietèlle, troccoli, fusilli, lagane, al sugo di carne o con le verdure di campo che qui abbondano e i secondi a base di agnello o maiale, abbinati a lampascioni, a funghi cardoncelli, agli asparagi selvatici che sono la ghiottoneria del luogo e li puoi trovare in quasi ogni periodo dell'anno.
La nostra cucina, grazie alla sua semplicità, riesce a conquistare anche i palati più sensibili, ricorda i sapori antichi di gente umile e povera che faceva del cibo, non solo una prima necessità, ma lo trasformava in una sorta di veicolo per incrementare l’attaccamento alla propria comunità, alla propria famiglia, alla propria terra. 
Un fratello di mio nonno, zio Vito, venne dagli Stati Uniti col solo desiderio di "pènecuótt"; il pancotto era appunto il mangiare dei poveri, fatto di avanzi di pane e verdure raccolte dal cafóne, di ritorno dalla campagna. Ricordo evidente di quando era ancora al paese è la vita era grama.
I piatti locali tipici santagatesi sono ancora oggi presenti nelle usanze a tavola e non solo nelle sagre annuali e ce ne sono di svariati tipi che vanno dagli antipasti ai dolci.

I prodotti che non possono mancare a tavola per il santagatese:

Il pane
Nella gastronomia locale un cardine fondamentale è il pane, ru ppène, delle panelle dalla forma particolare, soffici e friabili che ricordano il panettone a Natale. Il santagatese senza il pane non sa proprio mangiare.

I condimenti.
Origano (aréhena), olio nostrano, acìte (aceto di vino), peperoncino piccante.

La verdura. 
La verdura è un altro elemento predominante della cucina santagatese. Cecòria, marasciùne, tàrre, spógne, catalògna, scaròla, rape, vruòcchele, cucuzzièrre trovano sempre posto a tavola. La verdura coltivata o, ancora meglio, quella selvatica costituiva spesso il piatto giornaliero del santagatese che la mangiava "a menestra", con la pasta fatta in casa o “a pènecuótte”.

La pasta.
La pasta, fatta in casa dalle nostre donne, è un'altra specialità delle mie parti ed è un'arte. Impastano a mano sulla spianatora (lu tumbàgne) e ne escono: fusìrre ( fusilli), aricchietèlle (orecchiette), tagliariérre (tagliatelle), làhene (lasagne), strascenète (pasta appiattita), cecatiérre (pasta cavata con un dito solo), truócchele (troccoli), e poi ancora "stuhalètt", "frìvele", lahanèrre" ecc.. Quella ormai quasi scomparsa è la pasta fatta con farina di "grano arso", ottenutadal grano scampato alla falce dei mietitori, che dopo la bruciatura delle stoppie, battevano a terra e raccoglievano le spighe rimaste.

I secondi 
La fanno da padrone piatti a base di maiale e d'agnello, contornati di lampascioni, funghi cardoncelli, asparagi selvatici. Immancabili sono: salzìcchie, chèpecuórre, presùtte, chèsecavàrre, recòtta fresca e recòtta tosta, mozzarella, burrate.

I dolci.
Scaldatelli, taralli i al vino, pizza con la ricotta, pastarelle ripiene di marmellata, péttole, "susumelli" a Natale e "pupe" e pastiere a Pasqua.

Vino.
Il vino santagatese, altrimenti detto " lu gnòstre " è solo "nero" (rosso). I più rinomati : vino delle "Cesìne" , della "Bastìa", della "Liscia", di "Ghizzoli".
Venite a Sant’Agata, sedetevi a tavola e buón’appetìte!

Tratto dal blog di Maestrocastello.

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