A proposito del maiale. “Se sèpe ca a quire tièmbe nge stèva na hrànde scarsèzza re tutte, e allòra devendèva quèse obblegatòrie crèsce une, ca po’ a l’ùldeme se sarrìjene putùte recavè tanda còse, pecchè nu se scettèva niènde, tutte se putèva utelezzè, còm’a re sétele, ca servèvene a lu scarpère”.

“La stòria sòja accummenzèva quanne a la fèra re San Pasquèle a San Ngarle, opùre pure a la Pòrta Nòva, andò l’allùcche re li purcerrùzze te luuàvne l’ànema pe ttutta la matìna, specijalmènde a nùje ca abbetàvme rra vicìne, menévne chire ca re vennévne, e quèse tutte quande se l’accattèvene ca ère angòra pìccele, pe putèrle allevè cume fòsse nu figliùle, cu tutte l’attenziòne pussìbbele”, fino al momento culminante del finale travolgente, quando cioè si tiravano le somme delle cure profuse per tanti mesi.

A tal riguardo “se facèva na vera e pròpia hara, pe bberè chi riuscèva a fè ngrassè re cchiù quiru pòvere anemèle”, che, ignaro del fatto che il suo aumentare di peso era finalizzato a soddisfare poi gli appetiti dei suoi futuri aguzzini, “mangèva (mai proverbio risultava più azzeccato) cume a nu puòrche”.

Queste premure iniziavano “cu l’urrìbbele scèna re quanne ròppe nu mèse lu sanapurciérre, ca menèva ra fòre paèse, l’avèva castrè a crùre, cu re sofferènze chiù atròce ca se pòtene mmagginè,” ma, come si dice, necesse est!: “lu purciérre s’avéva sanè pe ffòrza”, perché questa orrenda operazione avrebbe consentito una crescita maggiore del predestinato.

C’era poi il preparare “trè vòlde a lu juòrne lu famose pelòne cu la caniglia, ru ggrenerìnie, l’avanze e tutte quère ccòse ca putèvne sudesfè la fèma re l’anemèle, ca ère capèce re strafuché tutte quère ca le capetèva a tire, affìne re prète ca riuscèva cu li riènde fòrte ca tenèva a stacchè ra lu sàsse re re hrùttere e a mmacenè manghe fùssere stète nucérre”.

“Ròppe ca s’era saziète, quire pièzze re fetènde, apprima cachèva, po’ se mbrusciulèva buòne e mèglie nd’a la cachèta sòja stèssa e a l’ùldeme s’agghiazzèva e s’arrurmèva allunghète pe ndèrra”, dove, se gli si faceva il solletico “cu nu spuòrchele sòtte a la trippa, quiru scrijanzète, pe tutta respòsta, alzèva na sciànga e t’allendèva na lòffa” (perdonatemi questo linguaggio un po’ colorito).

E veniamo all’ “actus tragicus”: mentre “sòpa a ru ffuòche nd’a lu callère vurrèva l’acqua, ca ròppe servèva pe luuè cu nu curtièrre tagliènde re sètole ra la còteca re lu condannète, quiste, còme se avèsse avùte lu presendemènde ca pe irre stèva pe sunè l’ùldema òra, accumenzèva a allucchè cùme a n’assèsse, apprìma angòra ca menèva mìsse sòpa a nu tavulòne curchète sòpa a nu fiànghe e cu la chèpa chiechèta a la via re sòtte, pe ffè assì assìne a l’ùldema stìzza lu sànghe ra lu ndàcche ca lu macellèje le facèva nganna”.

Sul letto di morte, “mèndre parècchie cristiène furzùte tenèvne fèrme la vittima, lu bòje nzacchèva nu sòrte re curtièrre nda lu hruffelère, cu l’allùcche re lu murebbònde ca arrevàvne affìne mbaravìse e ca furnèvene sùle quanne quire pòvere anemèle caccèva l’ùldeme respìre, ca assèva quanne la pònda re lu curtièrre pungèva lu còre”.

Anche io, “quanne ra nùje acceriémme nu sòrte re majèle, piglièje parte a sta festa, pe mòde re rìce, pecchè m’affebbiàrne nu còmbete mburtànde, ca ère quìre re mandenè la còra re lu puòrche”; d’altra parte, avendo io soltanto sei anni, non mi si poteva pretendere di più.

Terminata tutta l’operazione, “ognune ricèva la sòja sciacquànnese la vòcca: a me è assùte re ruje qundèle cu quatte résceta re larde, ricèva une, e sùbbete n’alde vandasciòtta s’affannèva a rice: a me, nvéce, ruje qundèle e vinde cu ccìnghe rèsceta”.

Questo perché, “pe bberè chi avèva fatte crèsce re cchiù lu purcièrre, s’ausèva mesurè cu re rèsceta re la mèna quande ère làrehe ru llardo ca se truuèva nda la schèna re lu de cuius, ròppe ca lu cuòrpe, na vòlda squartète e fatte a dòje parte, menèva appìse a li hangi, andò tutte se putèvne avvecenè pe huardè e rè nu giurìzie”, quasi mai, per invidia, positivo.

Il lardo, che oggi nella dieta alimentare purtroppo non si usa più, ma che era molto saporito, al punto da essere il boccone preferito dai soldati tedeschi di stanza a Foggia, “menèva squagliète sòpa a ru ffuòche pe recavè li sfrìngele e ròppe stepète nd’a li vasiètte re crèta, opùre se facèva assuchè cu ru ssèle sòpa appìse cu li hangi a la véreha”.

A questa trave di legno, “ca, nfelèta nda rùje anèrrera re fièrre fessète a la lambia, attraversèva tutte lu suttène, s’appennèva tanda hràzia re Ddije: ròje presòttere, na sparra, l’alda menèva huastèta pe fè li salzìcchie, la verrìnia e nu pallungìne abbuttète, cume a quire ca sciòchene li crijatùre, e ca ère la vessìca re lu puòrche, andò s’ ausèva cunzervè la nzògna”.

Si passava quindi alla parte affidata a “re fémmene re la chèsa”, che se vogliamo era poi la più allettante, almeno per il palato: “la preparazione, cu la machenètta cu la manuvèlla pe macenè la carne, re li salzìcchie cu rìnde ru ppèpe e la semènda re fenòcchie, e re re supressète”, il cui gusto dopo io non ho mai più provato per tutto il resto della mia vita.

“Accussì còme a la famòsa gelatìna ca se facèva cu la còteca, la lénga, l’arécchie, lu musse e qualche piézze re lu hruffelère”, e che, non esistendo allora i frigoriferi, la si metteva a consolidarsi “sòpa a la luggètta, andò, hràzie a lu hranne frìdde re re nevechète re chire tièmbe, assèva ca ère na delizia”, inimmaginabile oggi.

Che dire, poi, “re lu suffrìtte e re lu féteche arrustùte cu la rèzza e na fòglia re làure? Me sèmbra re sènde angòra òsce lu sapòre mmòcca; abberamènde a me piacèvne nu munne pure lu sanguinacce ca se facèva cu lu sanghe, la ciucculèta e la cannélla”, e, perché no, anche “re nnòglie”, che però a casa mia erano off limits.

In quella circostanza, però, mi capitò, ahimè, uno sgradevole incidente di percorso: infatti, non so come, “fòrse pecché ngiambechèje, perdiètte lu quelìbbre e m’assettèje nda a na cònga chiéna r’acqua hiaccèta” (fuori c’era la neve e dentro soltanto “lu vrasciére r’attòne”), dove stavano a decantare le budella del maiale da usare per le salsicce, con il risultato che mi rialzai “cu lu cule cungelète” e le budella “nda a lu calzungiérre”; fu quella la volta in cui naturalmente “m’assìje spundànee ra la vòcca” un solenne “ma va a ffè ngùle a lu puòrche cu tutte re stendéne”.

 Alfonso De Capraris 

(Continua)