Se nelle parti precedenti di questa storia, il racconto si è dipanato fra scene truculente piuttosto forti, penso che ora sia giunto il momento di sollevarci un po’ lo spirito, occupandoci di qualcosa di molto più gradevole, almeno per il palato, e di parlare di tutto ciò che riguardava il trattamento di quanto si ricavava dall’uccisione di un maiale.

Il lardo, ad esempio, che oggi nella dieta alimentare purtroppo non si usa più, ma che era molto saporito, al punto da essere con un pizzico di sale il boccone preferito dalle truppe tedesche di stanza a Foggia, “menéva apprìma acciacchète cu lu arraccialàrde (1), pò squagliète sópa a ru ffuóche e róppe stepète nd’à li vasiétte re créta, opùre se facéva assuchè (2) cu ru ssèle sópa, appìse cu li hàngi (3) a la véreha (4), ca, nfelèta nd’à ddùje anérrera (5) re fiérre fessète a la làmbija, attraversèva tutte lu suttène”.

A questa trave di legno, “s’appennéva tanda hràzia re Ddìje: rùje presóttere, na sparra, l’alda menéva huastèta pe fè li salzìcchie, lu chepecuórre, ru llarde, la verrìnia (6) e nu pallungìne, cùme a chìre pe ffè sciuchè (7) li crijatùre, e ca ère la vessìca (8), andó s’ausèva cunzervè la nzógna (9).

La vescica “ère une re re pprime còse ca se terève fòre ra la panza re lu puórche, pe èsse apprìma svacandèta e pò abbuttète cu la vócca (10); quanne pò se mettévene a vórre li pannètte re la nzógna, assévene li frìttele (11), ca s’ausàvene pe ffè la pizza fatta cu la farina re hrenerìnie” (12).

Si passava quindi alla parte affidata a “re ffémmene re la chèsa”, che se vogliamo era poi la più allettante, almeno per la bocca, cioè “fè li salzìcchie”.

“Cu la machenètta cu la manuvèlla se macenèva la carne, ca róppe menéva mbastèta cu ru ssèle (13), ru ppépe e la semènda re fenócchie, e a pe ùldeme se nzacchèva cu lu riscetóne (14) rinde a nu mute (15) pìccele re la stessa larehézza re li stendìne (16), chire chiù suttìle. Pe re ssupressète, nvéce, s’ausèva lu stendéne chiù hruósse”.

Il gusto di queste specialità io dopo e per tutto il resto della mia vita non l’ho mai più provato.

“Accussì cóme a la famósa gelatìna ca se facéva cu piézze re cóteca, la lénga, l’arécchie, lu musse, nu père, lu hruffelère, re ffòglie re lu làure (17), nu pòche r’acìte jànghe, lu vinecuótte e nu pùnje re sèle”, e che, non esistendo allora i frigoriferi, la si metteva a consolidarsi “sópa a la luggètta, andó, hràzie a lu hrànne frìdde re re nnevechète re chire tiémbe, asséva ca ère na delizia”, inimmaginabile oggi.

Che dire, poi, “re lu suffrìtte e re lu féteche arrustùte cu la rézza e na fòglia re làure? Me sémbra re sènde angòra òsce (18) lu sapóre mmócca” (19).

“Abberamènde a me piacévne nu munne pure lu sammùcchie ca se facéva cu lu sànghe, la ciucculèta e la cannélla”, e, perché no, anche “re nnóglie” (20), che però a casa mia erano off limits, perché in effetti, anche se preparate come le salsicce, si utilizzavano per loro le parti meno pregiate e più grasse dell’animale, di solito prelevate dalle parti della testa, con qualche frattaglia, ed insaccate nell’intestino grasso. 

Durante la preparazione delle salsicce, però, mi capitò, ahimè, uno sgradevole incidente di percorso: infatti, non so come, “forse pecché ngiambechèje (21), perdiètte lu quelìbbre e m’assettèje nd’à na cónga chiéna r’acqua hiaccèta (22)” (fuori c’era la neve e dentro soltanto “lu vrasciére r’attóne”) (23), dove stavano a decantare le budella del maiale da usare per le salsicce.

Il risultato fu che mi rialzai “cu lu cule cungelète e li stendìne nd’à a lu calzungiérre” (24); galeotto fu il maiale e chi lo uccise!

Fu quella la volta in cui naturalmente “m’assìje spundànee ra la vócca nu sulènne va a ffè ngùle (25) a lu puórche cu tutte li stendìne”.

 

GLOSSARIO.

1 martello di legno; 2 asciugare; 3 ganci; 4 verga; 5 due anelli; 6 ventresca; 7 giocare; 8 vescica; 9 sugna; 10 gonfiata con la bocca; 11 ciccioli; 12 granturco; 13 sale; 14 pollice; 15 imbuto; 16 larghezza degli intestini; 17 alloro; 18 oggi; 19 in bocca; 20 pezzi di intestino e di trippa essiccati; 21 inciampai; 22 ghiacciata; 23 braciere d’ottone; 24 calzoncino; 25 va a fare in culo.

Fine

Alfonso De Capraris