Sotto questo nome, s’identifica un piccolo gruppo di funghi tipicamente mediterranei - meridionali con crescita autunnale-invernale, molto conosciuti e raccolti dalle popolazioni locali.

Tra questi citiamo: il pleurotus eryngii var.cardo, il pleurotus eryngii var.ferulae, il pleurotus fuscus, il pleurotus ostreatus, il pleurotus cornacopiae.

Pleurotus eryngii – Cardoncello – Cardarella - dialettale Cardungerra

Divisione: Basidiomycota

Classe:      Basidiomycetes

Ordine:      Agaricales

Famiglia:   Pleurotaceae

Gruppo:     Leucosporei

Genere:      Pleurotus

Specie:       Eryngii

Caratteristiche morfologiche:

Cappello

Carnoso, convesso, poi depresso al centro, margine involuto, leggermente vellutato; di colore biancastro, poi brunastro; 3-10 cm di diametro. la colorazione cambia in base al clima più chiara quando esposto al sole

Lamelle

Bianco-grigiastre, decorrenti sul gambo.

Gambo

4-10 x 1-3 cm, sodo, centrale o eccentrico, attenuato alla base, di colore biancastro, con macchie color ocra-ruggine.

Carne

Bianca, soda e consistente.

Odore: di pasta, di pane.

Sapore: dolce, gradevole.

Spore:

10-13 x 4-6 μm, bianche in massa, lisce, ellissoidali, non amiloidi.

Habitat:

Il "cardoncello" cresce spontaneamente in Puglia, ove è chiamato "cardungìedde", in gravinese cardungèrra plurale cardungerre nella zona del subappenino dauno meridionale, nella Murgia, in Valle d’Itria, sul Gargano e nel nord Salento (cardunceddhu). È presente anche in Sardegna, dov'è conosciuto col nome di "cardolinu de petza" (fungo di carne) o "antunna". Si trova in quantità anche sulle colline del centro Sicilia, tra le province di Caltanissetta, Enna e Palermo, dove viene chiamato fungo di "ferla".

È un fungo saprofita che fruttifica dalla primavera all'autunno sulle radici morte delle ombrellifere o del cardo; nel nord del Salento si può trovare anche d'inverno, in campi aperti su terreni misti con roccia (cuti).

Commestibilità:                                                                         

Ottima.
Si presta molto bene alla coltivazione.

Etimologia:

Genere: dal greco  pleurón = di fianco e oûs, otós = orecchio, con l'orecchio (il cappello) a fianco, per la forma del carpoforo.

Specie: dal latino eryngium = Eringio, per il suo habitat preferenziale.

Il Cardoncello o cardarella – santagatese cardungèrra (pleurotus eryngii), tipicamente meridionale, solo apparentemente terricolo cresce da saprofita e da  parassita attaccato alle radici  o su residui secchi – anche interrati – di alcune piante appartenenti alla famiglia delle ombrellifere, la calcatreppola campestre o calcatreppolo (eryngium campestre). E’ il re incontrastato di tutti quei terreni  poveri, a prato misto, di frequente destinati a pascolo, esso trova il suo habitat ideale e si presenta nella sua espressione migliore dal punto di vista qualitativo e morfologico. Cresce da ottobre fino a dicembre normalmente, ma se il clima è sufficientemente umido e non particolarmente condizionato dai venti da nord, la crescita si protrae anche a gennaio, febbraio e marzo.

Nel Medioevo (1200) fu considerato afrodisiaco al punto tale da essere messo all’indice dal Sant’Uffizio perché distoglieva i pellegrini dall’idea della penitenza.                                                                          

Questo fungo prelibato, oltre ad essere una leccornia, è importante dal punto di visto dietetico: contiene l’80% di acqua, il 4% di zuccheri, il 4% di proteine e pochi grassi; inoltre in esso sono presenti parecchie vitamine (B1,B2,B6,PP,C), per il valore energetico ridotto, viene largamente impiegato in diete ipocaloriche. Inoltre, sono presenti in esso tutti gli aminoacidi principali (lisina, acido aspartico, acido glutammico) e un buon livello, insolito nei vegetali, di biotina.

Il cardoncello è considerato fungo onesto in quanto non può essere confuso, allo stato naturale, nemmeno dal cercatore più inesperto con alcun altro fungo velenoso; discreto perché il suo profumo in cucina non è penetrante ma sottile e raffinato oltre che elegante; recentemente è considerato democratico perché con i suoi aromi equilibrati non copre ma valorizza il sapore di altre pietanze, riuscendo a sedurre i palati anche più raffinati.

Il cardoncello può essere mangiato crudo o cotto in tutti i modi: alla griglia, gratinato, trifolato, con la pasta o con il riso, alla pizzaiola con pomodoro da solo o con carne (preferibilmente agnello).

Non esiste al mondo un fungo che alle qualità già descritte associ una consistenza che resta ottimale anche dopo cottura.

Il pleurotus eryngii ad eccezione della grande maggioranza dei funghi viene tagliato con un coltello alla base del gambo poiché se si taglia la radice del cardo, non crescano più nuovi funghi su questa radice, avendola tagliata o strappata dal suolo.

Calcatreppola campestre - Eryngium campestre - eringio - pianta erbacea spontanea perenne con fioritura maggio/luglio, pianticella spinosa che cresce il più rasoterra possibile, per soffrire meno il vento che soffia quasi sempre anche quando è ridotto a leggera brezza e che trasporta il suo fusto secco e leggero lungo le praterie per la disseminazione.  L’eryngium campestre è molto simile al cardo (che è una composita), nome di molte piante con foglie e stelo spinoso.

Calcatreppola ametistina (nome scientifico Eryngium amethystinum) è una pianta erbacea perenne dai fiori a forma di stella, molto spinosa e dal colore azzurro-violetto appartenente alla famiglia delle Apiaceae                   

Oltre al  biotipo Pleurotus eryngii var. eryngii, esistono alcune varietà sulle quali sono in atto studi e dispute tassonomiche.

Le varietà attualmente prese in considerazione sono:

Pleurotus eryngii var. ferulae (Lanzi) – Fungo della ferula

Si differenzia dal biotipo per la taglia maggiore (5-15cm), per le lamelle anastomosate sul gambo, il colore più chiaro, il portamento più slanciato e spesso imbutiforme e la cuticola screpolata con tempo secco. Inoltre cresce sotto la ferula (ferulae communis) o pianti simili come il laserpidium latifolium.

Ferulae communis – pianta erbacea delle regioni mediterranee e dell’Asia orientale e centrale con radice grossa e carnosa, foglie divise in segmenti e fiori piccoli, gialli in grosse ombrelle.

Vi sono altre specie di pleurotus: come il p. fuscus che può essere considerato sinonimo dell’eryingii su laserpidium latifolium; il p. ostreatus cresce su tronchi di latifoglie, odore leggero non molto gradevole,  il p. cornucopiae  cresce su tronchi di latifoglie ed è molto simile all’ostreatos, però ha colorazione giallognola. Odore tipico farinoso-spermatico. Ambedue sono coltivati a livello industriali e commercializzati. Il P. nebrodensis (fungo di Bellamente) si trova in Sicilia ed il Valle di Fiemme.

Ombrellifere - Importante famiglia comprendente circa 3.000 specie diverse, numerose delle quali sono diffusamente coltivate come ortaggi e sono fra le verdure più note, utilizzate per l’alimentazione e per dare sapore ai cibi. Come carota, finocchio, pastinaca, prezzemolo, sedano. Devono il loro nome al fatto di avere i fiori solitamente piccoli e per di più bianchi riuniti in infiorescenza a ombrella. Sono quasi tutte erbe dal fusto diritto e talora ramificato. Le varie parti della pianta emanano spesso odore più o meno gradevole: per questo molte di esse sono utilizzate  come piante aromatiche: i semi e i frutti di anice, di cimino, di finocchio ecc. e vengono impiegati per preparare liquori ed altro. Molte piante sono un ottimo e gradito foraggio per il bestiame.Velenose sono invece le varie cicute e la ferula dalle vistose ombrelle gialle.                                                                                                                                                                                    Composite - Sono un’importante e vastissima famiglia di piante con fiori comprendono oltre 15.000 specie.

La maggior parte sono piante erbacee amanti del sole, diffuse soprattutto nelle regioni subtropicali e temperate specie nel bacino del Mediterraneo.

Le composite hanno fiori piuttosto piccoli riuniti in infiorescenze. Le composite comprendono un gran numero di piante ornamentali tra le quali sono ben noti le margherite, i crisantemi, le dalie etc. Altre composite assai comune sono: le pratoline, i cardi e molto note le stelle alpine. Sono composite anche alcune piante alimentari molte diffuse come: la lattuga, la cicoria, il carciofo e il girasole, dal quale si estrae l’olio.

                                                                                                           Pasquale FABIANO

                                                                                                                                                 (Pasquèle Sciarrill)

Redazione: Nel mese di maggio l'Amico Pasquale Fabiano con la sua Associazione terrà a Sant'Agata un corso informativo sui funghi e sulla loro raccolta, appena avremo il programma sarà nostra cura informarvi