ORSARA DI PUGLIA (Fg) – Cos’è il grano arso, quante e quali sono le ricette realizzabili con questo particolare tipo d’ingrediente? Sarà Peppe Zullo, lunedì 29 luglio, a dare le risposte a queste e ad altre domande sulla cucina della Daunia nel corso di Uno Mattina Estate, la trasmissione televisiva in onda su Rai Uno. Lo chef orsarese è un habitué dello storico programma mattutino. L’ultima volta che è stato ospite di Uno Mattina Estate risale allo scorso 10 giugno, quando fu chiamato a interpretare in modo del tutto originale la cucina dei fiori. Questa volta, invece, il cuoco assertore del “simple food for intelligent people” promuoverà un altro elemento-cardine della cucina pugliese. La farina di grano arso è una specialità del “granaio d’Italia”, il Tavoliere delle Puglie. Il suo utilizzo nasce da un’antica tradizione contadina: un tempo, i chicchi di grano bruciati – quelli rimasti sul campo dopo la mietitura e l’incendio delle stoppie – venivano raccolti e macinati. La farina che derivava da quel procedimento era la farina dei poveri, una farina ricchissima dal punto di vista del sapore e delle proprietà nutritive. Peppe Zullo è stato uno dei primi chef a recuperare la tradizione del grano arso e a riutilizzarla in modo versatile e moderno non solo per far rivivere antiche ricette ma soprattutto per inventarsene di nuove. Il grano arso dà vita a una pasta scura, saporita, che integra perfettamente il suo sapore e il suo aroma con il gusto e le fragranze di legumi, ortaggi, verdure ed erbe spontanee. Ce n’è abbastanza per scrivere un intero libro di ricette “made in Puglia”. Lunedì 29 luglio, a partire dalle ore 10.30 circa, il cuoco amico di Carlo Petrini e Oscar Farinetti farà vedere in diretta, ai telespettatori italiani, come una cucina moderna, attenta ai sapori e alla salute, possa trarre insegnamenti dalla tradizione. La partecipazione a “Uno Mattina Estate” inaugura, idealmente, la nuova stagione di Peppe Zullo. Da qualche giorno, infatti, è online il suo nuovo sito: www.peppezullo.it è stato completamente rinnovato ed è una vera e propria full immersion nella filosofia e nelle attività di questo eclettico ambasciatore della cultura enogastronomica pugliese. I luoghi, le radici, i suoi ristoranti, le cantine, l’orto e il bosco dei sapori perduti, la scuola di cucina e la sua azienda agricola sono a portata di “click” e mostrano l’evoluzione di un percorso cominciato quasi 30 anni fa, con tappe ed esperienze significative in Italia, Stati Uniti e Messico. Il nuovo sito internet, grazie a uno spazio blog costantemente aggiornato, è una finestra aperta sui progetti e le iniziative di questa nuova stagione di Peppe Zullo. 

 

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