Durante questa lunga e assolata estate che sta per concludersi, ovunque ci trovassimo, siamo stati doverosamente attenti ai cibi e alla loro qualità. Per alcuni mesi i quotidiani hanno riportato notizie sull’argomento, ampliate dai media, di esperienze avute direttamente dai cittadini, informazioni raccolte e indagini di polizia, invitandoci a controllare l’etichettatura, che è la carta d’identità dei nostri alimenti. L’Associazione per i diritti degli utenti e consumatori, inoltre, quelle per la tutela dei consumatori, ricordandoci le più diffuse norme di conservazione dei cibi e il loro impatto sulla nostra salute, hanno vigilato sulla qualità dei prodotti: con che cosa è stato fatto, dove e chi l’ha prodotto, quando scade . . .
     Nella Preistoria l’invenzione dell’agricoltura e dell’addomesticamento del bestiame, con ogni probabilità, sono stati due rivoluzionari eventi che hanno costretto l’uomo ad abbandonare la vita nomade per adattarsi a quella sedentaria. Ha avuto, quindi, bisogno di più stabili costruzioni nelle quali poter vivere con la famiglia, che fossero anche in grado di accogliere il bestiame e i prodotti agricoli da immagazzinare. Proprio la necessità di mangiare ogni giorno ha spinto l’uomo a elaborare tecniche per conservare il più a lungo possibile gli alimenti sottoposti, con il passare del tempo, a un’azione di deterioramento. I periodi di scarsa produttività da parte del terreno, poi, l’hanno spinto a cercare opportuni metodi di conservazione. Ne sono testimonianza i recipienti per la conservazione dell’olio, del vino, l’uso del sale, l’affumicare le carni, il far seccare frutta e radici al sole. La documentazione archeozoologica dell’alto medioevo, pure in Puglia, conferma le abitudini alimentari dei nostri antenati. Sono stati rinvenuti grandi tegami utilizzati per la cottura di carni e verdure, impiegati anche a tavola come piatto unico; inoltre dei forni – coperchi in ceramica da fuoco, forse utilizzati per la cottura del pane e per scaldare i cibi. Dal momento che questi si deteriorano rapidamente per opera di agenti fisici, chimici e biologici, sin dal secolo scorso sono state sviluppate tecniche adeguate a livello industriale .
      In ogni casa il frigorifero e il congelatore dimostrano i vantaggi dei nuovi metodi di conservazione. Tra quelli industriali ricordiamo l’inscatolamento, il congelamento e la disidratazione di deterioramento, perché tutti gli alimenti subiscono facilmente delle trasformazioni che li possono rendere dannosi alla nostra salute. La conservazione con mezzi chimici richiede: sale, zucchero, aceto o alcool, olio e grassi, conservanti e additivi. Nel reparto freezer la temperatura raggiunge i valori più bassi, consentendo la conservazione dei cibi per un periodo variabile da pochi giorni ad alcuni mesi. La congelazione può essere effettuata nel freezer domestico, mentre la surgelazione può essere effettuata soltanto con apparecchi di tipo industriale. La differenza è nella rapidità del raffreddamento, che si riflette sulla qualità della conservazione. La conservazione con il caldo richiede la cottura, perché tutti gli alimenti possono essere contaminati dai microbi.      Una buona cottura può distruggere tutti i microrganismi, a condizione che la temperatura di tute le parti dell’alimento in cottura raggiunga almeno i 70°C per alcuni minuti.  Bisogna consumare i cibi immediatamente dopo la cottura, man mano che si raffreddano. I microbi cominciano a proliferare a 37°C, pertanto, più a lungo si aspetta per mangiare un cibo cotto, più il rischio di contaminazione aumenta.
      Collegato al problema della conservazione, è pure quello di evitare le intossicazioni che hanno origine da cibi avariati. I tipi principali d’intossicazioni alimentari derivano da tossine provenienti da batteri che si sviluppano nei cibi prima del loro consumo; tuttavia, a favore dell’uomo, intervengono i succhi gastrici ed enterici, la cottura degli alimenti che distruggono per lo più germi e tossine prodotti. Prudenza, dunque, senza allarmismi o fobie! Lo stato di salute che qualifica la nostra vita non dipende unicamente dall’assenza di patologie, ma è legato alla percezione positiva del nostro stato di benessere psicofisico.