In questa puntata, ci occupiamo dei biscotti e dei taralli (e di qualche irrinunciabile meravigliosa torta), che sono un classico della cucina pugliese, conosciuti in tutto il mondo. Nonna Ausilia ha dovuto adattare nel tempo le ricette, adeguandole all'introduzione dei forni nelle cucine di casa. Un tempo, nei paesi soprattutto, si usava portare i propri manicaretti a cucinare nei laboratori dei fornai.  
Biscotti - Ingredienti: 6 uova, ½ litro di latte, 1 kg di zucchero, 300 grammi di olio, 50 grammi di ammoniaca, 1 kg e mezzo di farina, corteccia di limone grattugiato. Unire tutti gli ingredienti, cominciando dalla farina, uova, zucchero, latte e così via. Fare le forme desiderate e infornare per 20 minuti a 150 gradi.

Tarallini col vino bianco - 1 kg. di farina, 3 uova, 300 grammi di zucchero, 3 bicchieri di olio, vino bianco, un cucchiaio di bicarbonato. Impastare il tutto e fare dei fili di pasta di circa 20 cm, del diametro di cm. 1/1,5 circa e unire le due estremità. Infornare a 150° per alcuni minuti fino ad una leggera doratura. 

Crostata di Suor Ausilia. Chi era Suor Ausilia? La sorella di nonna Ausilia, al secolo Maria, che aveva preso, insieme con i voti, anche il nome della sorellina prediletta. Una Suora il cui ricordo aleggia ancora nell'Ospedale "Casa sollievo della sofferenza" di San Giovanni Rotondo, dove era responsabile delle cucine. Superfluo dire quanto fosse vicina a San Pio e quanti ricordi, quanti aneddoti di lui raccontava ai curiosi nipotini. Una delle ricette più amate era appunto la crostata, la cui base lei preparava così: 250 gr. di farina, 100 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, 3 tuorli d’uovo (la pasta deve riposare un poco). Sopra, qualsiasi marmellata era perfetta, ma rigorosamente fatta in casa. In forno per 30 minuti a 150 gradi.

Taralli di patate - Mezzo chilo di patate lesse passate al setaccio, mezzo chilo di farina, un uovo, un bicchiere di latte, un cucchiaio di burro, un pezzetto di lievito di birra, zucchero a piacere. La pasta deve riposare un’ora e dopo fatti i taralli (con il procedimento di cui sopra), anche questi devono riposare un’ora, poi friggere. 

Altri tarallini di patate - Mezzo chilo di farina, mezzo chilo di patate lesse, 3 uova, 2 tazzine da caffè di olio, buccia di limone grattugiato, un pezzo di lievito di birra, un pizzico di sale e un po’ di zucchero. Impastare, far lievitare per mezz’ora, formare i taralli come sopra e friggere. 

Pizza di ricotta. Un classico della pasticceria di Sant'Agata. Insieme ai dolci della sposa (deliziosi bocconi di Pan di Spagna ripieni di crema pasticcera e ricoperti di glassa bianca) sono il tipico coronamento del pranzo domenicale. Ingredienti: 1 kg. di ricotta, 5 tuorli d’uovo, 50 gr. di cedro candito, un pizzico di cannella, un pizzico di vaniglia, 350 grammi di zucchero, un bicchierino di liquore a piacere. Per la pasta: 400 grammi di farina, 3 tuorli d’uovo, 150 gr. di zucchero, 150 di burro, ½ bustina di lievito, una spremuta di limone. Impastare col vino bianco o marsala. Foderare una teglia imburrata con la metà circa della pasta, versare sopra il composto e ricoprire con il resto della pasta. Infornare per 35 minuti a 150 gradi. 

Altra crostata. Ingredienti: 400 gr. di farina, 100 gr. di burro, 250 gr. di zucchero, 3 tuorli, una bustina di lievito, limone grattugiato, un poco di latte. Ricoprire a piacere e infornare per 35 minuti a 150°.

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